Wildschwein-Saltimbocca

Zutaten:
600 g Wildschweinrückenfilet ( daraus Schnitzelchen á 50 g schneiden)
etwas Pfeffer, 6 Scheiben geräucherter Schinken
12 frische Lorbeerblätter, 600 g Bohnen, etwas Salz
3 rote Zwiebeln, 1 Quitte, 1 EL Zitronensaft, 2 Knoblauchzehen,
1 EL Wacholderbeeren, 1/2 Bund Bohnenkraut ( ersatzweise Thymian)
2 EL Butter, 2 EL Olivenöl, 200 ml (weißer) Portwein (2010er Gewürztraminer vom Weingut Leber)

1. Fleischstücke abbrausen und trocken tupfen. Jeweils zwischen 2 Stücke Frischhaltefolie legen, mit der Handfläche flach drücken. Wildschweinschnitzel leicht pfeffern – Salz ist nicht nötig, da der Schinken genug Salz ans Fleisch abgibt. Schinkenscheiben halbieren, breite Fettränder entfernen. Jedes Schnitzelchen mit Schinken und 1 Lorbeerblatt belegen, Lorbeerblatt mit einem kleinen Holzspieß feststecken.
2. Bohnen waschen, putzen, eventuell halbieren, in Salzwasser bissfest kochen. Herausheben, abschrecken, Zwiebeln abziehen halbieren und in schmale Spalten schneiden. Die Quitten mit einem Küchentuch abreiben, um den Flaum zu entfernen.
3. Anschließend die Quitte waschen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden. Quittenstücke 1 cm groß würfeln und mit dem Zitronennsaft mischen. Knoblauch abziehen und wie die Wacholderbeeren fein hacken. Kräuterblättchen abzupfen und hacken.
4. Zwiebeln und Quittenwürfel in 1 EL Butter 3-4 Minuten braten, ab und zu umrühren. Bohnen und Bohnenkraut zugeben, weiter 2 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Gemüse-Mix mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Saltimbocca auf der Schinkenseite in einer beschichteten Pfanne im heißen Olivenöl bei großer Hitze 2 Minuten braten. Wacholder und Knoblauch in die Pfanne geben, Saltimbocca wenden. Mit Portwein ablöschen. Saltimbocca aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller kurz ruhen lassen.
6. Inzwischen Sauce bei großer Hitze in 2-3 Minuten um etwa die Hälfte einkochen. Sauce vom Herd nehmen. Mit der restlichen Butter (1El) und dem ausgetretenen Bratensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wildschwein-Saltimbocca mit Gemüse-Mix und Sauce anrichten und servieren.

Unsere Weinempfehlung Grauer Burgunder Selection Rheinhessen oder einen Merlot Rotwein trocken aus dem Hause Leber

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